Dlaczego nie pojechałam do Bolonii, tylko do Ferrary? Dlaczego w ogóle pojechałam do Imoli?
Wszystko oczywiście z powodu jedzenia. Bolonia to jeden z najważniejszych kulinarnych ośrodków Włoch, wymagający conajmniej kilkudniowego pobytu. Marzy mi się wizyta w FICO Eataly World, czyli największym parku agro-gastronomicznym w Europie, za którego otwarcie odpowiada sam John Bastianich. Kiedy rozpoczęłam mój adriatycki road trip FICO miało otworzyć się za niecały miesiąc. Gdybym robiła listę miejsc, które muszę odwiedzić w najbliższym czasie, Bolonia znalazłaby się na jej szczycie. Tym razem za cel obrałam jednak Ferrarę, słynącą z doskonałych cappellacci i z rowerów. Bardzo lubię jedno i drugie. To chyba wystarczająca motywacja.
Zatrzymałam się w Antico Casale. Wyremontowany XIX wieczny folwark położony wśród zasnutych mgłą pól wyglądał dokładnie tak, jak na zdjęciach. Na pytanie gdzie zjem dobre cappellacci dostałam odpowiedź, którą bardzo chciałam usłyszeć: tuż obok.
Pierwszy zapisany przepis na faszerowany makaron z dynią pochodzi z 1584 roku, a jego autorem jest Giovanni Battista Rossetti, kucharz na dworze Alfonso II d’Este. W nadzieniu z jego przepisu znajdziemy imbir i cynamon – przyprawy, nadające daniu dworski charakter. Gdy cappellacci weszły do powszechnego obiegu, dynię zaczęto doprawiać jedynie gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Uważam, że do słodkawej dyni imbir pasuje doskonale, dlatego bardzo ucieszyła mnie wariacja, na temat oryginalnego przepisu, której miałam okazję spróbować w moim agriturismo. Jestem pewna, że kremowe, dyniowe nadzienie otulone delikatnym ciastem, skąpane w pomarańczowym maśle z imbirem smakowałoby nawet Alfonso II d’Este.
Ferrara nie bez powodu nazywana jest miastem rowerów – 80% mieszkańców porusza się jednośladami. Założenie urbanistyczne Ferrary jest naprawdę wyjątkowe i zostało wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Prężny rozwój sprawił, że w XV wieku średniowieczna Ferrara stała się niezwykle ciasna. Podjęto decyzję o rozbudowie. Nowa siatka ulic została zaplanowana jako kontynuacja historycznej części miasta. Ferrara powiększyła się dwukrotnie. Średniowieczne zabudowania przetrwały jako integralna część miasta i do dziś są zamieszkałe.
Po krótkiej lecz owocnej wizycie w Ferrarze, czas odpowiedzieć na drugie pytanie – dlaczego Imola? Nie ukrywam, że mam mały sentyment do samej nazwy miasta. Nie wiem czy wiecie, że po włosku literuje się podając nazwy miast, a nie imiona, jak po polsku, czy po francusku. Kiedy mieszkałam we Włoszech moje imię najczęściej było mylone z Inge, Helga lub Ida. Weszło mi w nawyk odpowiadanie na pytanie: „Come ti chiami?” – „Iga. Imola-Genova-Ancona”.
Ale to nie jest jedyny powód mojej wizyty w tym mieście. Główną przyczyną, dla której opuściłam Ferrarę już o 12 w południe była rezerwacja w San Domenico w Imoli. To właśnie tutaj zostało wymyślone danie, które przyprawia o szybsze bicie serca niejednego smakosza – raviolo con tuorlo d’uovo, czyli raviolo z płynnym żółtkiem.
Kluczową postacią w historii restauracji San Domenico jest Nino Bergese. Jeszcze przed wojną gotował dla osobistości takich jak król Egiptu Fuad, czy Principe Umberto di Savoia, któremu tak zasmakowała torta fioretina przygotowana przez Nino, że chciał ją jeść przez aż trzy dni z rzędu i odwdzięczył się kucharzowi sporą premią i grawerowanymi srebrnymi spinkami do mankietów. Po wojnie otworzył restaurację „La Santa” w Genui i jako pierwszy szef kuchni we Włoszech otrzymał dwie gwiazdki Michelin. Restaurację zamknął w momencie przejścia na emeryturę, lecz nie przyszło mu cieszyć się upragnionym odpoczynkiem zbyt długo. Dzięki namowom Gianluigiego Morini przejął stery w San Domenico w Imoli. U jego boku przez 7 lat pracował młody Valentino Marcattilii. Kucharzy połączyła niezwykła więź i porozumienie. Gdy Bergese zdecydował się na ostateczne zakończenie kariery, Valentino przejął pałeczkę mistrza. Przepis na genialne raviolo to właśnie jego dzieło. Marcattilii wciąż jest aktywny zawodowo, ale o ciągłość tradycji kulinarnych w San Domenico dba już wnuk – Chef Massimiliano Mascia.
San Domenico mieści się w nierzucającym się w oczy, porośniętym bluszczem budynku. Gości na wejściu wita szef sali Natale Mercattilii, brat Valentino. Do stolika prowadzi mnie kelner. Wnętrze jest klasyczne i eleganckie, a jednocześnie intymne. Dyskretne światło, miękkie skórzane siedziska, na ścianach kilka współczesnych grafik.
Na stole pojawiają amouse bouche. Delikatna zupa z czarnej fasoli, podana w filiżance do espresso, biscotto z Parmigiano Reggiano i musem z mortadelli i pistacji, tatar z łososia, usmażona na chrupko sardynka i smażone w głębokim tłuszczu tortellino. Proste smaki, chciałoby się powiedzieć – wręcz banalne, ale wykonanie i sposób podania – perfekcyjne.
Kiedy kelner postawił przede mną raviolo, czułam się tak jakbym miała właśnie przyjąć kulinarną pierwszą komunię. Ukryte pod pierzynką cieniutkich plasterków białej trufli, raviolo połyskiwało blaskiem palonego masła. Chwilę się wahałam przed przekrojeniem go, żeby ten moment trwał jak najdłużej. Kiedy ostrze noża przecięło delikatne ciasto, płynne, pomarańczowe żółtko, rozlało się niczym gęsta emulsja na puszyste nadzienie z ricotty i smażonego na maśle, siekanego szpinaku. Pierwszy kęs. Ekstaza.
Czy miałam ochotę spróbować czegoś więcej? W zasadzie nie. Raviolo było doświadczeniem jedynym w swoim rodzaju. Czy mogłaby je przyćmić nawet najlepiej przygotowana ryba lub wołowina? Żaden deser też nie może z nim konkurować, ale mimo wszystko, zdecydowałam się zamówić cremoso di mandorle. Zanim jednak właściwy deser pojawił się na stole, kelner przyniósł kilka domowej roboty cukierniczych miniaturek – makaronik, mini tarteletka, torcik orzechowy, trufla czekoladowa. Krem migdałowy został podany z migdałowym chrupkim ciastem, pajęczynką z fiołków i rabarbarową infuzją. Pajęczynka musowała na języku jak oranżada, kwaskowy rabarbar zrównoważył kremowy, słodki migdałowy krem. Idealny balans konsystencji i smaków. Znowu perfekcja.
Signor Natale, wiedząc, że zbieram materiały do kulinarnego przewodnika po Włoszech, zaproponował mi oprowadzanie po piwnicach z winami i wizytę w kuchni. Przechadzając się po XIV wiecznych wnętrzach miałam przyjemność słuchać opowieści o Nino, o kolekcji win oraz o kuchni włoskiej.
Tak, chyba jestem szczęściarą.
Oryginalny przepis na raviolo con uovo znajdziecie tutaj.
26 days off 
Jeden komentarz Dodaj własny